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Instituto Uruguayo de Normas Técnicas

Un país de calidad

UNIT-ISO 22000

Inocuidad Alimentaria

Introducción / Presentación

La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los últimos años. Esto ha llevado a la proliferación de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a una confusión cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos.

En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los alimentos, la ISO desarrolló y publicó en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria, la cual fue adoptada en Uruguay como norma UNIT-ISO 22000:2005.

Dicha norma define los requisitos para un sistema de gestión referido a la inocuidad de los alimentos y los alinea con los establecidos por el Codex Alimentarius FAO/OMS relativos a Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

Normalización internacional

Hoy más que nunca, los productos alimenticios cruzan regularmente las fronteras nacionales en todas las etapas de la cadena de suministro. Las Normas Internacionales ISO crean confianza en los productos que comemos o bebemos, garantizando que el mundo utiliza la misma exigencia cuando se trata de calidad de los alimentos, la seguridad y la eficiencia. Las Normas ISO proporcionan una plataforma para el desarrollo de herramientas prácticas a través de la comprensión y la cooperación con todas las partes interesadas - de los productores agrícolas, a los fabricantes de alimentos, los laboratorios, los reguladores, los consumidores, etc.

De las más de 19.500 Normas Internacionales ISO, unas 1.000 se refieren específicamente a la alimentación, y hacen frente a temas tan diversos como la maquinaria agrícola, la logística, el transporte, la fabricación, el etiquetado, el envasado y el almacenamiento.

Qué son las normas UNIT-ISO 22000?

La Serie ISO 22000 es un conjunto de normas que se refieren a una forma de llevar a cabo la Gestión de la Inocuidad de los alimentos en una organización.

Un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se define como un conjunto de elementos interrelacionados o que interactúan para establecer la política y objetivos y para alcanzar aquellos objetivos que permiten dirigir y controlar una organización en lo que respecta a la inocuidad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los mismos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores). Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.

Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde productores de alimentos para animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentación (junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios también están incluidos.

El reconocimiento de la función y la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicación interactiva eficaz a través de la cadena con el objeto de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final.

La Norma UNIT-ISO 22000 promueve la adopción de un enfoque de cadena alimentaria cuando se desarrolle, implemente, y mejore la eficacia y la eficiencia de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. A este respecto, en la Norma ISO 22000 se requiere que la organización considere los efectos sobre la cadena alimentaria antes de sus operaciones y después de ellas cuando desarrolle e implemente el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Para que una organización funcione eficaz y eficientemente tiene que identificar y gestionar numerosas actividades relacionadas. Cualquier actividad que use recursos y sea gestionada para permitir la transformación de entradas en salidas, es considerada un proceso. A menudo, la salida inmediata de un proceso forma la entrada del siguiente. La aplicación de un sistema de procesos dentro de una organización, junto con la identificación de las interacciones y la gestión de esos procesos, se puede mencionar con la denominación "enfoque basado en procesos".

Diagrama con la explicación que son las normas UNIT-ISO 22000

Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado, y están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. La Norma UNIT-ISO 22000 ha sido alineada con la Norma UNIT-ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos normas.

La Norma UNIT-ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión. Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos existentes de sistemas de gestión relacionados, mientras que las organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestión existentes para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta Norma Internacional.

Para facilitar la aplicación de la Norma UNIT-ISO 22000, la misma ha sido desarrollada como una norma auditable. Para ayudar a las organizaciones individuales con la implementación de la misma, se proporciona orientación sobre su uso en la Especificación Técnica ISO/TS 22004.

Asimismo, en el 2008 la ISO publicó la "Lista de verificación para las PYME - ¿Está usted preparado?", la cual consiste en preguntas que cubren diversos aspectos de la definición, implementación y certificación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos conforme a la Norma UNIT-ISO 22000:2005.

Familia de normas UNIT-ISO 22000

La ISO ha reservado la serie ISO 22000 para una gama de normas de gestión de la inocuidad de los alimentos de manera similar a lo acontecido con las normas de gestión de la calidad, la serie ISO 9000.

Normas publicadas de la serie ISO 22000
Identificación Título
UNIT-ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria
UNIT-ISO 22005:2007 Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema.
ISO/CD 22006 (en estudio) Guía de la aplicación de la ISO 9001:2000 en producción de cultivos.
ISO/AWI 22008 (en estudio) Irradiación de alimentos. Buenas prácticas de procesamiento de irradiación de alimentos para consumo humano.

Requisitos de la norma UNIT-ISO 22000

La Norma UNIT-ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos claves generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:

  • comunicación interactiva;
  • gestión del sistema;
  • programas de prerrequisitos y
  • principios del HACCP.

La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarán a clarificar los requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relación a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto terminado).

Diagrama con la explicación de los requisitos de la norma UNIT-ISO 22000

Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos requeridos para establecer una combinación eficaz de medidas de control.

La Norma UNIT-ISO 22000 requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas. De este modo proporciona los medios para determinar y documentar por qué ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organización en particular y por qué otros no lo necesitan.

Durante el análisis de peligros, la organización determina la estrategia a utilizar para asegurar el control de peligros combinando los PPR, los PPR operativos y el plan HACCP.

El propósito de la Norma UNIT-ISO 22000 es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. Está particularmente prevista para su aplicación por organizaciones que buscan un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos más enfocado, coherente e integrado de lo requerido normalmente por la legislación. Requiere que una organización cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y estén relacionados con la inocuidad de los alimentos, a través de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Certificación de un SGIA

Desde la publicación de la ISO 22000 la certificación respecto a dicha norma ha crecido a un ritmo sostenido a nivel internacional. A la fecha más de 1200 organizaciones que forman parte de la cadena alimentaria y su suministro se han certificado.

A nivel nacional y con la adopción de dicho referente, UNIT ya tiene elaborado un esquema de certificación que ha utilizado en las primeras pre-auditorías de SGIA.

Empresas certificadas

Publicaciones especiales

Una Guía práctica de ISO 22000:2018
Imagen de la portada del libro Cómo usar ISO 22000

Gracias a un acuerdo con ISO, UNIT ha traducido al español y publicado en nuestro país este nuevo libro, que ayudará a las empresas del rubro alimentario a entender y aplicar la norma ISO 22000:2018 (en nuestro país UNIT-ISO 22000:2018).

Constituye una guía de 148 páginas que ofrece un enfoque aplicado y una amplia gama de información para el desarrollo, la documentación, la implantación y el mantenimiento de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) robusto, con base en la norma ISO 22000:2018, a la vez que brinda una comprensión profunda del objetivo y el resultado de los diferentes requisitos de dicha norma.

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